Zielniki: cieciorka, kuczmerka i sprośne mięsa

To zielniki przyczyniły się do rozpropagowania słynnej włoszczyzny. Włoskie wzorce żywieniowe spopularyzowało dzieło „O tajemnych a skrytych lekarstwach” Alexego Pedemontana przetłumaczone przez Marcina Siennika. Zamieszczane w zielnikach przepisy przedrukowywano w ukazujących się w następnych wiekach kalendarzach.

Sporo z wydawanych w XVI wieku zielników to tłumaczenia dzieł wydawanych w innych krajach Europy. Niektóre jednak - jak praca Szymona Syreniusza „Zielnik herbarzem z łacińskiego zowią…”, czy “Herbarz” Marcina z Urzędowa opiera się już nie tylko na tłumaczeniach, ale i rozmowach z zielarzami, a ich założeniem jest popularyzacja rodzimych roślin leczniczych.

Czytając zielniki należy pamiętać, że ich autorzy traktowali pokarm jako lekarstwo. Między wierszami dowiadujemy się sporo o tym, jak wyglądała dieta mieszkańców Polski w Renesansie.

„Pokarm z dawnych czasów, mianowicie u wiejskiego pospólstwa składa się z wieprzowiny, mléka, ryb i jarzyn. Dziś, gdy wielu używa na pokarm mięsa skopów, cieląt i wołów, jatki po wioskach nieopodal kościołów parafialnych w dni świąteczne urządzać się zwykły. Pokarmy szlachty i mieszczan wyszukańsze są i pożywniejsze, stoły ich hojnie bywa ją zastawione zwierzyną, ptastwem i rozmaitemi ryby, do których używają się wonie, cukier i wszelkiego rodzaju zagraniczne przyprawy. Nie braknie wyszukańszych jarzyn, a na wety mnogich przysmaków już to domowych, już zagranicznych. Pszennego chleba i wina użytek niezbyt dawno pomiędzy wykwintniejszemi przyjęty, dzisiaj upowszechnił się tak dalece, iż nawet pospólstwo na swych ucztach tego obojga używa. Wino mianowicie do Małejpolski sprowadzają, nie zważając na cenę, z Węgier i Morawy” – opisuje różnice w diecie XVI-wiecznych mieszkańców Krakowa i okolic Marcin Kromer.

Ciekawe są wskazówki Stefana Falimirza, autora “O ziołach i mocy ich”, by sandacza, suma czy dorsza - „mięso sprośne”, „smaku małego” przyprawiać lokalnymi i tanimi przyprawami: czosnkiem, chrzanem i gorczycą. Do lepszych ryb (łososie, minogi, jesiotry, certy) należało dodać korzenie, a dopiero w ostateczności wymienione rodzime przyprawy. U Syreniusza dowiadujemy się z kolei, że daniami przypisanymi do biedniejszej grupy społecznej były ćwikła – „jarzyna ubogich”, polewka chlebowa i kasza jęczmienna. O statusie społecznym świadczył też stopień zmielenia ziarna: „krupy miąższe dla czeladzi, krupy drobne, drobniejsze, barzo śliczne jako perełki, dla stołów pańskich i królewskich”.

Zielniki są też nieocenionym źródłem wiedzy na temat tego, jakie warzywa i owoce uprawiano na terenie obecnej Małopolski. W „Herbarzu” Marcin z Urzędowa wspomina choćby, że na krakowskim Zwierzyńcu na zlecenie królowej Bony siano cieciorkę.

Zielniki są też wskazówką przy poszukiwaniu zapomnianych już przez kuchnię polską smaków. Taką rośliną są korzenie rośliny z rodziny baldaszkowatych: kuczmerka (ew. kucmorka, w rachunkach dworu królewskiego występuje pod nazwą cruczmorka albo cuczmorka) nazywane “korzonkami cukrowemi”. Sуreniusz w „Zielniku” pisze o niej: „Kucmorka iest iedna iarzyna z tych, których do iedzenia używamy... U nas w Polscze, a zwłaszcza w Krakowie bywa od Ogrodnikow w ogrodach siana. Indziey iey nie znaią, czasu Postu wielkiego iey siła używaią” i “żołądkowi iest przyiemną у użyteczną potrawą, zwłaszcza warzona... Pospolicie bywa z Ryżem warzona, z Rozynkami. Bywa także miasto ryb smażona w maśle, albo w oliwie, pierwey ią uwarzywszy, potym w mące pszenicznej, albo w cieście do tego uczynionym z iaycy obwarzana, na masło, albo oliwę gorącą kładziona, trochą soli a pieprzem potrząwszy. Drudzy nie warzą iey naprzód, ale surową smażą, aż przyrumienieie dobrze, potym na mięso kładą, у warzą ią tak dobrze aż do zmiękczenia, trochę mąki pszenney rozkłociwszy abo przybiwszy dla gęstszey polewki abo chleba białego z cukrem na tarto utartego. Pieprzu tartego trochę, to wespół przywarzywszy będzie potrawa barzo osobliwa. Suchotnym ludźiom potrawa barzo użyteczna: ochędożywszy korzonki, w talarki pokraiać, у w słodkim mleku, świeżo oddoionym warzyć aż zmięknieie, potym przez sitko przebić. Może z Kucmorki sałatę uczynić ochędożyć korzenie, uważać ią dobrze, drżenie powyimować, у w wodzie chędogiey zimney wychłodzić, w miarę osolić, z octem у oliwą przyprawić”. Rozpoznanie, o którą roślinę chodzi dawnym autorom zielników, nie zawsze jest proste. Tak jest w przypadku kuczmerki. Nazywano tak zarówno kłącza czyśca błotnego (Stachys palustris) jak i marka kucmerkę (sium sisarum). Sreniusz pisał o tej drugiej roślinie.