Z krakowskiej spiżarni: śliwki na kilka sposobów

„Beczka kiszonej kapusty (…), spiżarnia wypełniona rzędami smukłych słojów, przewiązanych pęcherzem, stanowiła przedmiot dumy (…). Stały więc tam słoje z korniszonami o nienagannej ciemnozielonej barwie, rydze kiszone, rydze marynowane, jarzyny przepięknie wykrawane w gwiazdki, karbki i krążki, a przetykane gęsto liściem (…) bobkowym. Górne półki (…) wypełniały rzędy konfitur, marmolad, kompotów, i owoców kandyzowanych do strojenia tortów, do których przyrządzania kupowało się całą głowę cukru, owiniętą w gruby czarny papier – opisuje zawartość XIX-wiecznej krakowskiej spiżarni Stanisław Broniewski. Trwałość przechowywanych w domach produktów zapewniał lód, rozwożony codziennie po ulicach miasta: „z kozła schodził woźnica ubrany w gruby ceratowy fartuch, brał żelazny pręt, wyciągał długie słupy lodu, zarzucał na ramię i zanosił do Rothego, później do nas na piętro” – opisuje Krygowski.

Ceremoniał związany z zaopatrywaniem spiżarni pokazać można na przykładzie tego, jak przygotowywano przetwory ze śliwek. Maria z Mohrów Kietlińska, autorka wspomnień z połowy XIX w., opisała sposób na przechowanie śliwek aż do Bożego Narodzenia: „Kucharz Józef, w rękawiczkach, z puszką blaszaną, uzbrojony w nożyczki, wyłaził na drzewo i zbierał najpiękniejsze okazy, ucinając wraz z szypułką i bacząc, aby nie zetrzeć barwy. Układał śliwki w puszce, którą następnie, zalutowaną szczelnie, zakopywano w ziemię aż do zimy”. Tajemnica konserwowania wywołała spore zainteresowanie wśród wiedeńskich urzędników, którym zdarzało się zimą jadać truskawki i poziomki, ale nie śliwki. Śliwki sprezentowano – w podziękowaniu za sprawne załatwienie jakiejś sprawy miejscowemu austriackiemu urzędnikowi, który akurat gościł u siebie wiedeńskich dygnitarzy.

Świętością było smażenie powideł, doglądane pilnie przez gospodynie. „Zniesiono ogromne kotły z byłej gorzelni do zakątka w wielkim ogrodzie, gdzie pod osobistym ciotki dozorem rozpoczął się obrzęd gotowania i przecierania śliwek przy zachowaniu nadzwyczajnej ostrożności, czystości i akuratności. Zajęte przy tej pracy dziewuchy, czysto ubrane, baczyć musiały, aby broń Boże szypułka, listek lub atom pestki nie dostał się do powideł. Ciotka nawet w nocy nie dospała, gdy się powidła dosmażały” – czytamy w sporządzonym przez Kietlińską barwnym opisie smażenia powideł z białych śliwek w jednym z folwarków. Gotowe powidła ciotka chciała sprzedać w Krakowie, ale przewóz dużej ich ilości przez granicę austriacką okazał się niemożliwy. Smażone w domach mieszczańskich powidła trafiały do kamionkowych garnków, które zamykano w spiżarniach, a panie domu strzegły przepisów na domowe przetwory jak oka w głowie.

Kolejnym sposobem na przedłużenie życia węgierek było faszerowanie ich anyżem, posiekanymi migdałami, orzechami, marmoladą z moreli lub kminkiem. Takie śliwki nabijano na patyczki, a następnie suszono w piecu na blachach pokrytych słomą. Śliwki nadziewano skórką pomarańczową, cynamonem, goździkami i sporą ilością cukru. Popularne w krakowskich domach były także śliwki w occie.

Obecnie na uwagę zasługuje dostępna choćby na Starym Kleparzu i Targu Pietruszkowym suska sechlońska – świetna podsuszana i podwędzana dymem drzew owocowych śliwka węgierka. „Suska” znaczy tyle co suszona, a „sechlońska” pochodzi od nazwy miejscowości Sechna, leżącej w małopolskiej gminie Laskowa. Tradycja wędzenia śliwek sięga XVII wieku. Legenda głosi, że propagujący wśród swoich parafian sadownictwo ksiądz chciał ukrócić efekt uboczny wzrostu liczebności drzewek śliwkowych w swojej parafii: masowe pędzenie śliwowicy. Nakazał więc suszenie owoców dymem – tak przetworzonych nie dało się przerobić na alkohol. Do dziś w okolicach Sechny działa kilkaset suszarni śliwek.

Źródła:

Stanisław Broniewski „Igraszki z czasem czyli minione lata na cenzurowanym”, Kraków 1970

Władysław Krygowski „W moim Krakowie nad wczorajszą Wisłą”, Kraków 1980

Maria z Mohrów Kietlińska „Wspomnienia”, Kraków 1986