Historyczny Krakowski Szlak Kulinarny: Smaki Starego Kleparza

Chleb spod krakowskich wsi

Chleb prądnicki należał do najbardziej cenionych krakowskich wypieków. Wyróżniał się imponującymi rozmiarami — pojedynczy bochen mógł ważyć nawet dwanaście kilogramów — oraz niezwykłą trwałością. Nie trafiał na stół od razu po wyjęciu z pieca: musiał odpocząć przez całą dobę, aby ustabilizować strukturę i w pełni dojrzeć. Najlepszy był dopiero następnego dnia, kiedy nabierał charakterystycznego smaku i aromatu.

Najstarsze wzmianki o tym chlebie pochodzą z XV wieku i wiążą się z podkrakowskim Prądnikiem, gdzie najprawdopodobniej funkcjonowała osada piekarzy zobowiązanych do wypieku na potrzeby dworu biskupiego. Z czasem chleb prądnicki stał się stałym elementem krakowskiego handlu — sprzedawano go na miejskich targach, a przez stulecia stanowił codzienny pokarm zarówno dla zamożnych, jak i uboższych mieszkańców miasta.

W latach 30. XX wieku zaprzestano jego wypieku i wydawało się, że tradycja bezpowrotnie zanikła. Dopiero pod koniec XX wieku udało się odtworzyć dawną recepturę, a w marcu 2011 roku chleb prądnicki został wpisany na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym. Dziś ponownie można go kupić w Krakowie jako jeden z symboli lokalnego dziedzictwa kulinarnego.

Głąbik krakowski

Głąbik krakowski to stara, lokalna odmiana sałaty łodygowej, która przez wiele dziesięcioleci była uprawiana w okolicach Krakowa, m.in. na terenach dzisiejszych dzielnic takich jak Czarna Wieś, Łobzów czy Krowodrza. W połowie XIX wieku opisał go krakowski botanik Florian Sawiczewski, nazywając „łoczygą krakowską” i zwracając uwagę na jego smak — lekko kwaskowy, orzeźwiający i wyjątkowo lekkostrawny. W dawnych krakowskich domach wykorzystywano zarówno liście głąbika, jak i jego grube, mięsiste łodygi, które często kiszono, zgodnie z regionalną tradycją przechowywania warzyw. Po II wojnie światowej uprawa tej odmiany zaczęła stopniowo zanikać, ale czasem można go było kupić w formie surowej bądź kiszonej na Starym Kleparzu. Dziś dzięki staraniom miłośników lokalnych tradycji kulinarnych powoli ponownie wraca do uprawy i jest przypominany jako cenny element kulinarnego dziedzictwa Krakowa.

Żurek po krakowsku

Żurek po krakowsku ma korzenie w dawnej kuchni Małopolski, gdzie zupy na zakwasie z mąki żytniej były podstawą codziennego jadłospisu już od średniowiecza. W odróżnieniu od innych regionalnych odmian żuru, wersja krakowska wyróżniała się łagodniejszym smakiem i dodatkiem warzyw, często także ziemniaków, które wzbogacały ją i czyniły bardziej treściwą. Tradycyjnie podawano ją z białą kiełbasą, jajkiem lub skwarkami, a w okresie postnym — w wersji bezmięsnej, na samym zakwasie. W XIX i na początku XX wieku żurek należał do najbardziej popularnych zup w krakowskich domach i jadłodajniach, stając się jednym z symboli lokalnej kuchni, który przetrwał w niemal niezmienionej formie do dziś. W 2018 r. został wpisany na listę produktów tradycyjnych.

Niniejszy tekst stanowi element Historycznego Krakowskiego Szlaku Kulinarnego. Zapraszamy do odkrywania wielowarstwowej historii smaków Krakowa oraz sprawdzenia mapy szlaku!

O PROJEKCIE:

Historyczny Krakowski Szlak Kulinarny jest inicjatywą Gminy Miejskiej Kraków, którą opiekuje się Wydział ds. Turystyki. Realizatorem szlaku jest Fundacja Promocji Wyrobów Rzemieślniczych, która została wyłoniona w ramach otwartego konkursu ofert pn.: „Turystyka zrównoważona oraz rozwój, promocja krakowskich produktów i szlaków turystycznych zgodnie z rekomendacjami Polityki zrównoważonej turystyki w Krakowie na lata 2021-2028 oraz na podstawie ustawy o samorządzie gminnym” w zakresie turystyki i krajoznawstwa". Autorem tekstu o Historycznym Krakowskim Szlaku Kulinarnym jest dr Marcin Gadocha z Instytutu Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie oraz przewodniczący Rady Naukowej Fundacji Promocji Wyrobów Rzemieślniczych. Autorem części poświęconej historii Cechu Rzemiosł Spożywczych jest Hubert Stawski, kierownik Cechu Rzemiosł Spożywczych.