Historyczny Krakowski Szlak Kulinarny: Rynek rzeźniczy
Mały Rynek od średniowiecza pełnił rolę pomocniczego targu dla Rynku Głównego. Z czasem wyspecjalizował się w handlu mięsem i rybami, zyskując w XVIII wieku miano Rynku Rzeźniczego. Przy miejskich jatkach skupiało się życie jednego z najstarszych krakowskich cechów, a mieszkańcy zaopatrywali się tu w wyroby, które do dziś stanowią część kulinarnej tradycji Krakowa.
Produkty związane z rzemiosłem rzeźnickim:
Kiełbasa krakowska sucha
Kiełbasa krakowska sucha należy do najbardziej charakterystycznych wędlin związanych z dawnym Krakowem. Jej historia sięga XIX wieku, gdy w Galicji rozkwitało kunsztowne rzemiosło masarskie, oparte na wysokiej jakości mięsie wieprzowym.
W przedwojennych podręcznikach i przepisach, m.in. w opracowaniu mistrza Różyckiego z 1926 roku, opisywana jest jako kiełbasa z chudego mięsa szynkowego, doprawiana pieprzem, kminkiem i czosnkiem. Proces wędzenia, następnie pieczenia i długiego suszenia nadawał jej trwałość oraz charakterystyczny, wyrazisty smak. Przez wiele lat produkowały ją nieistniejące już Krakowskie Zakłady Mięsne.
W 2016 roku wpisano ją na Listę Produktów Tradycyjnych województwa małopolskiego. Dwa lata później wariant „kiełbasa krakowska sucha staropolska” uzyskał w Unii Europejskiej status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (GTS).
Kiełbasa piaszczańska
Kiełbasa piaszczańska wywodzi się z dawnej wsi Piaski Wielkie, dziś włączonej w granice Krakowa. Okolica ta od stuleci słynęła z hodowli i wyrobu wędlin trafiających na krakowskie stoły.
W lokalnej tradycji zachowała się opowieść zapisana przez etnografa Seweryna Udzielę. Gdy cech rzeźników sprzeciwiał się sprzedaży wyrobów spoza miasta, mieszkańcy Piasków mieli zwrócić się do króla Kazimierza Wielkiego o zgodę na handel. Warunek był jeden — mięso i wędliny należało wnosić do miasta tak, by nie zwracać uwagi strażników. Według przekazu, kiełbasy ukrywano w wydrążonych kijach, co przyniosło Piaszczanom przydomek „Kijaków”.
Dzisiejsza kiełbasa piaszczańska produkowana w Podstolicach to grubo rozdrobniona, wędzona kiełbasa wieprzowa o wyraźnym oczku i charakterystycznym smaku przypraw. W 2013 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych województwa małopolskiego, a w 2017 roku uzyskała w Unii Europejskiej status Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG).
Kiszka krakowska
Kiszka krakowska to regionalna odmiana kaszanki znana w Krakowie i okolicach. Wzmianki o podobnych wyrobach pojawiają się już w XIX wieku, a przedwojenne cenniki masarskie potwierdzają ich stałą obecność w lokalnym handlu.
To tradycyjny wyrób podrobowy przygotowywany z kaszy, krwi i mięsa wieprzowego, od dawna sprzedawany na krakowskich targach i jarmarkach. Z kiszką krakowską wiąże się kilka anegdot. Malarz Wojciech Kossak tak się zakochał w tym przysmaku, że zjadł go wraz z flokiem, czyli patykiem na końcu kiszki. Wspominał on też o rozmowie ze spowiednikiem z Bazyliki Mariackiej w Krakowie, któremu wyznał grzech łakomstwa. Kapłan miał westchnąć: „Cóż, synu, naganne to, ale ludzkie... Ja sam... No, mniejsza z tym... Odpuszczam ci, bo ta kiszka musiała być od Chachlowskiego”. Rodzina Chachlowskich należała do znanych rzeźników z Piasków Wielkich. Tomasz Chachlowski przyjął prawo miejskie Podgórza w 1867 roku, a Jan Chachlowski prowadził masarnię przy ulicy Mikołajskiej, wpisując się w długą tradycję krakowskiego rzemiosła masarskiego.
Niniejszy tekst stanowi element Historycznego Krakowskiego Szlaku Kulinarnego. Zapraszamy do odkrywania wielowarstwowej historii smaków Krakowa oraz sprawdzenia mapy szlaku!
O PROJEKCIE:
Historyczny Krakowski Szlak Kulinarny jest inicjatywą Gminy Miejskiej Kraków, którą opiekuje się Wydział ds. Turystyki. Realizatorem szlaku jest Fundacja Promocji Wyrobów Rzemieślniczych, która została wyłoniona w ramach otwartego konkursu ofert pn.: „Turystyka zrównoważona oraz rozwój, promocja krakowskich produktów i szlaków turystycznych zgodnie z rekomendacjami Polityki zrównoważonej turystyki w Krakowie na lata 2021-2028 oraz na podstawie ustawy o samorządzie gminnym” w zakresie turystyki i krajoznawstwa". Autorem tekstu o Historycznym Krakowskim Szlaku Kulinarnym jest dr Marcin Gadocha z Instytutu Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie oraz przewodniczący Rady Naukowej Fundacji Promocji Wyrobów Rzemieślniczych. Autorem części poświęconej historii Cechu Rzemiosł Spożywczych jest Hubert Stawski, kierownik Biura Cechu Rzemiosł Spożywczych, członek Zarządu Fundacji Promocji Wyrobów Rzemieślniczych.
