Historyczny Krakowski Szlak Kulinarny: Jatki piekarskie na Rynku Głównym
Rynek Główny w Krakowie od stuleci stanowił najważniejsze centrum handlowe miasta, a jego północną część, vis-à-vis ulicy św. Jana, zajmowały rzędy drewnianych jatek piekarskich. To właśnie tam mieszkańcy zaopatrywali się w świeże pieczywo, którego jakość i proces wypieku podlegały surowym zasadom cechowym.
Zapraszamy do zapoznania się z ofertą dawnych krakowskich piekarzy i odkrycia produktów, które przed wiekami królowały na stołach mieszczan i królów.
Obwarzanki
Jeden z najważniejszych wypieków krakowskich, znany co najmniej od XIV wieku. W rachunkach dworu królowej Jadwigi z 1394 roku widnieje zapis: „dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz”. Ich nazwa pochodzi od procesu „obwarzania”, czyli krótkiego zanurzenia pierścieni ciasta we wrzątku przed pieczeniem. Co ciekawe, ich łacińskie nazwy – spira (skręt) oraz circulus (koło) – nawiązują do ich charakterystycznego kształtu. Pierwotnie obwarzanek był przysmakiem postnym, a powszechnie dostępnym produktem stał się dopiero w XIX wieku.
Chleb biskupi i jateczny
Różniły się jakością użytej mąki. Chleb biskupi, wyrabiany z „przedniej mąki pięknej”, był najbardziej luksusową odmianą białego pieczywa. Z mąki gorszego gatunku wypiekano natomiast powszechny chleb jateczny.
Pieczywo rżane (żytnie)
Chleby ciemniejsze, oparte na mące żytniej. Choć w jatkach ceniono je mniej niż białe, były podstawą diety wielu mieszkańców, a ich konkurencję stanowiły tańsze wypieki dowożone przez piekarzy wiejskich.
Kukiełki
Charakterystyczne podłużne bułki o klinowatym kształcie, zwężające się na końcach. Często pełniły funkcję darów okolicznościowych, np. dla miejskich rajców.
Strucle
Bogate pieczywo pszenne o ceremonialnym charakterze. Tradycyjnie wypiekane na Boże Narodzenie oraz dzień św. Marcina, stanowiły stały element darów przekazywanych władzom miasta przez cech piekarzy.
Kołacze (tradycyjne i twarożne)
Okrągłe, płaskie ciasta z białej mąki, suto posypywane cukrem lub mąką. Kołacze były nieodłącznym elementem krakowskich wesel i świąt Wielkanocnych.
Niniejszy tekst stanowi element Historycznego Krakowskiego Szlaku Kulinarnego. Zapraszamy do odkrywania wielowarstwowej historii smaków Krakowa oraz sprawdzenia mapy szlaku!
O PROJEKCIE:
Historyczny Krakowski Szlak Kulinarny jest inicjatywą Gminy Miejskiej Kraków, którą opiekuje się Wydział ds. Turystyki. Realizatorem szlaku jest Fundacja Promocji Wyrobów Rzemieślniczych, która została wyłoniona w ramach otwartego konkursu ofert pn.: „Turystyka zrównoważona oraz rozwój, promocja krakowskich produktów i szlaków turystycznych zgodnie z rekomendacjami Polityki zrównoważonej turystyki w Krakowie na lata 2021-2028 oraz na podstawie ustawy o samorządzie gminnym” w zakresie turystyki i krajoznawstwa". Autorem tekstu o Historycznym Krakowskim Szlaku Kulinarnym jest dr Marcin Gadocha z Instytutu Historii i Archiwistyki Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie oraz przewodniczący Rady Naukowej Fundacji Promocji Wyrobów Rzemieślniczych. Autorem części poświęconej historii Cechu Rzemiosł Spożywczych jest Hubert Stawski, kierownik Biura Cechu Rzemiosł Spożywczych, członek Zarządu Fundacji Promocji Wyrobów Rzemieślniczych.
